৭০ এর দশকের মাঝামাঝিও কলকাতা বা শহরতলির মধ্যবিত্ত ঘরে ছেলে–মেয়েদের জন্মদিন পালনে পায়েস রাঁধারই চল ছিল মোটামুটি। কেক–কাটার প্রচলন তখনও তেমনভাবে শুরু হয়নি। হাঁটি-হাঁটি পা–পা করে টেলিভিশন সবে ঢুকছে উচ্চ–মধ্যবিত্তের ড্রয়িংরুমে। সন্ধ্যা ৬:৩২ থেকে ঘর অন্ধকার করে দূরদর্শন দেখা। পাড়ার লোকের ভিড়ে বাড়ির লোকেরাই অনেকে রাস্তায় ঘোরাঘুরি করতেন। লোডশেডিং হলে জোড়হাত করে ঠাকুর প্রণাম করতেন— যাক, গরম হলেও এবার বাড়ি ঢোকা যাবে!
শঙ্খরা থাকত পূর্ব বিহারের সাহেবগঞ্জ শহরে। অধুনা ঝাড়খণ্ডে। রেলের বড় শহর। কয়েকজন ব্রিটিশ রয়ে গেছিলেন তখনও। অ্যাংলো–ইন্ডিয়ানও অনেক। তাছাড়া রেলের অফিসারদের জীবনযাত্রায় তখনও কলোনিয়াল হ্যাংওভার ঝুলত। শঙ্খর জন্মদিন পালন হত খুব ধুমধাম করে। প্রথমদিকে শঙ্খর মা নিজের হাতে কেক বেক করতেন ওভেনে। কেকের ওপরে চেরি বসিয়ে ওর নাম লিখে দিতেন। শঙ্খর সপ্তম জন্মদিনে, ওর এক বান্ধবী আবদার করে শঙ্খর বাবার কাছে— ‘আঙ্কেল, এবার কেকটা কলকাতার ফ্লুরিজ থেকে আনা হোক প্লিজ।’ শঙ্খর বাবা সেই ব্যবস্থাই করেন। এক রাতের জার্নি কলকাতা থেকে সাহেবগঞ্জ। এসে যায় কলকাতার Flurys থেকে টাটকা বার্থডে কেক। ওপরে সুন্দর করে ‘হ্যাপি বার্থডে’ লেখা। তাই শুনে শঙ্খর এক কাকা বলেছিলেন— ‘অরা বেশি সাহেব হইয়া গেসে।’ শঙ্খদের পরিবার দেশভাগের সময় এপার বাংলায় আসতে বাধ্য হয়। তাঁরা তখনও নিজেদের ভেতর ঢাকাই ভাষায় কথা বলতেন।
শঙ্খর এক জেঠু সাহেবগঞ্জে বেড়াতে আসেন একবার শীতের সময়। ওই সময় রাতে ওর মা নানারকম পশ্চিমি খাবার করতেন ডিনারে। খুব ঠান্ডা পড়ত ওখানে। ভাতটা ঠিক জমতো না রাতে। সেদিন রোস্ট চিকেন ডিনার করেন শঙ্খর মা। গোটা মুরগির রোস্ট, রোস্টেড আলু আর সটেড টাটকা শীতের সবজি। শেষ পাতে ওয়ার্ম স্পঞ্জ কেকের সঙ্গে কাস্টার্ড। জেঠু চিকেন আর সবজি নিয়ে জিজ্ঞেস করেন— ‘ভাত দাও এইবার।’ মা বলেন, ‘আজ তো ভাত করি নাই। রোস্ট তো ভাত দিয়া খায় না।’ শুনে জেঠুর মুখ একটু ঝুলে যায়।কোনোরকমে খাবারগুলো একটু নাড়াচাড়া করে উঠে পড়েন, বিব্রত মা-বাবাকে বলেন— ‘পরের দিন এইরকম কিছু রাঁধলে, আমার জন্য একটু ঝোল ভাত কইরো।’
ওপরের ঘটনার পর প্রায় ৪০ বছর পেরিয়ে গেছে। শঙ্খর সেই কাকুর জন্মদিন পালন হয়, ফেসবুকে ছবি দেখে শঙ্খ। নাতনি নিয়ে আসে চকোলেট কেক। উনি এখন আশি ছুঁই ছুঁই, মহানন্দে কেক কাটেন। কাকিকে খাইয়ে দেন। গালে লাগিয়ে দেন চকোলেটের ফোঁটা।
শঙ্খর এক জেঠু সাহেবগঞ্জে বেড়াতে আসেন একবার শীতের সময়। ওই সময় রাতে ওর মা নানারকম পশ্চিমি খাবার করতেন ডিনারে। খুব ঠান্ডা পড়ত ওখানে। ভাতটা ঠিক জমতো না রাতে। সেদিন রোস্ট চিকেন ডিনার করেন শঙ্খর মা। গোটা মুরগির রোস্ট, রোস্টেড আলু আর সটেড টাটকা শীতের সবজি।
সেই জেঠুর নাতি–নাতনিদের বিয়ের দিন ভোরে দধিমঙ্গল আর হয় না। আসে layered celebration marriage কেক। নাতি–নাতনিরা কেক কাটে হইহই করে। তাদের দাদুকে খাইয়ে দেয় কেক, দইয়ের অভাব উনি বোধ করেন কিনা, বোঝা যায় না।
একান্নবর্তী পরিবারের শাসন ব্যবস্থায় নিজের ভাই–ভাইপো–ভাইয়ের বৌকে যে কথাগুলো বলা যেত, নিউক্লিয়ার ফ্যামিলিতে নাতি–নাতনিদের সেগুলো বলা যায় না। তার চেয়ে গ্লোবালাইজড বাঙালির নাগরদোলায় চুপচাপ চেপে বসাটাই সবার পক্ষে মঙ্গলজনক বলে মেনে নেন আগের প্রজন্ম।
ডাঃ ইশাক মুর্শিদাবাদের এক বনেদি বাড়ির ছেলে। ১৯৪৫ নাগাদ কলকাতা মেডিকেল কলেজ থেকে ডাক্তারি পাশ করে বিলেতে আসেন ডাক্তারি করতে। বিলেতেই পাকাপাকিভাবে থেকে যান। এক মেমসাহেবকে বিয়ে করেন। বছর আট–দশ অন্তর কলকাতা যেতেন। সেই সময়ের বাঙালিরা, যাঁরা বিলেতে আসতেন, তাঁরা খুব চট করে সাহেব হয়ে যেতেন। ছুটি–ছাটায় দেশে গেলেও সেই সাহেবিয়ানা বজায় রাখতেন। কলকাতার দীর্ঘ উড়ানে কষ্ট হলেও টাই আর সুট পরতেন। সদ্য স্বাধীন দেশের সঙ্গে সম্পর্ক গড়ে তোলার খুব একটা আগ্রহ দেখাতেন না।
কিন্তু বাঙালি খাবারের প্রতি আসক্তি তো রক্ত থেকে চট করে যাওয়ার নয়। পঞ্চাশের দশকে বিলেতে দেশি খাবার বা দেশি খাবারের উপকরণ খুব একটা পাওয়া যেত না। মেমসাহেব বৌ হলে তো বাঙালি খাবারের কোনও উপায়ই নেই তখন। কখনও সখনও লন্ডনের রিজেন্ট স্ট্রিটের ভীরাস্বামীর মতো কিছু পুরনো দেশি রেস্তোরাঁয় হয়তো খানিকটা দেশি খাবারের আশ মিটত।
ডাঃ ইশাক ৫০ এর দশকের শেষ দিকে কলকাতায় আসেন। দেশ ছাড়ার প্রায় ১২–১৩ বছর পরে। মুর্শিদাবাদে দেশের বাড়িতে ওঁর আর তেমন কেউ ছিলেন না। কলকাতার বন্ধু–বান্ধবদের সঙ্গেও যোগাযোগ সীমিত। সেই সময় চিঠি ছাড়া যোগাযোগের উপায়ও তো ছিল না! উনি মনে হয় গ্র্যান্ড হোটেলের মতো কোনও সম্ভ্রান্ত হোটেলে ওঠেন। কয়েকদিন কলকাতায় থেকে, একবার মুর্শিদাবাদের দেশের বাড়ি দেখে বিলেত ফিরে যাবেন। দীর্ঘ উড়ানের পর গ্র্যান্ডের ডাইনিং ডিনার খেতে যান। কেতাদুরস্ত ওয়েটার বাহারি মেনু নিয়ে আসেন। ডাঃ ইশাক বিলেতি মাখা ইংরেজিতে বলেন— ‘I don’t need any menu, Thank you. I know what I want. I want rice, preferably Basmati, Dal, alu bhaja, a big bowl of fish curry – rohu will do and some sweet yogurt.’
বাঙালি খাবারের প্রতি আসক্তি তো রক্ত থেকে চট করে যাওয়ার নয়। পঞ্চাশের দশকে বিলেতে দেশি খাবার বা দেশি খাবারের উপকরণ খুব একটা পাওয়া যেত না। মেমসাহেব বৌ হলে তো বাঙালি খাবারের কোনও উপায়ই নেই তখন। কখনও সখনও লন্ডনের রিজেন্ট স্ট্রিটের ভীরাস্বামীর মতো কিছু পুরনো দেশি রেস্তোরাঁয় হয়তো খানিকটা দেশি খাবারের আশ মিটত।
ওয়েটার পড়েন বিপাকে। বোঝান যে তাঁরা বাঙালি খাবার সার্ভ করেন না। ডাঃ ইশাক বেজায় চটে যান। বলেন যে কলকাতার বড় হোটেলে বাঙালি খাবার না পাওয়াটা খুবই দুঃখজনক। ওয়েটার মাথা চুলকে ম্যানেজারকে খবর দেন। ম্যানেজার এসে বলেন— ‘আজ রাত হয়ে গেছে। একটু কষ্ট করে কন্টিনেন্টাল খেয়ে নিন আজ রাতে। কাল কিছু ব্যবস্থা করব।
পরের দিন থেকে দুবেলা গ্র্যান্ড হোটেলে ওঁকে বাঙালি খাবার এনে দেওয়া হত। মনে হয় কোনও পাইস হোটেল থেকে। দাম ধরা হত পাঁচ তারার। ডাঃ ইশাকের তাতে কোনও অসুবিধে ছিল না। বছর ১৫ পর খাঁটি বাঙালি খাবার খেয়ে নিজের বাঙালিয়ানা কয়েকদিনের জন্য ফিরে পান তিনি।
বাঙালি তখনও গ্লোবালাইজড খাওয়া–দাওয়ার জন্য আর বাঙালি খাবার গ্লোবালাইজড রসিকজনের জন্য তৈরি হয়নি। এই বদল হতে আরও বছর তিরিশেক লেগে যায়।
মনে হয় আশির দশক থেকে এই পরিবর্তন চালু হয়। এর আগে বিয়েবাড়ির মতো বড় নেমন্তন্নে ঠাকুর দিয়ে রান্না করানোর চল ছিল। মেনু থাকত চিরাচরিত। আশির দশক থেকে মনে হয় একান্নবর্তী পরিবারের ভাঙনের নানা চিহ্ন বাঙালি জীবনে ধীরে ধীরে ফুটে ওঠে। বড় বাড়ি থেকে ফ্ল্যাট বাড়ি, পুরনো পাড়া ছেড়ে নতুন পাড়া, পরিবেশনের লোকের অসুবিধে… সেই ফাঁক ভরাতে পাড়ায় পাড়ায় গজিয়ে ওঠে ক্যাটারার, বিয়ের ভাড়া বাড়ি। টাকা দিয়ে দাও ধরে, অনেকটা ঝামেলা কম। নতুন ব্যবস্থায় নিত্য নতুন মেনু— লম্বা ডাঁটিওয়ালা বেগুনভাজা–লুচির বদলে কাশ্মীরি আলুর দম, স্টাফড পটেটো, কুলচা, নান, ভাটুরা… ফিস্ ফ্রাইয়ের জায়গায় ফরাসি ফিশ ওর্লি— একটু মশলার ছোঁয়া দিয়ে, ঘন লাল দইয়ের বদলে আইসক্রিম। উচ্চবিত্ত পরিবারে ৭০ এর দশকেও চালু ছিল অভিজাত ক্যাটারার। কিন্তু আশির দশকে মধ্যবিত্ত বাঙালি-বাড়ির নেমন্তন্নের ছবিটা দ্রুত বদলে যেতে থাকে।
শুধু নেমন্তন্ন বাড়ি নয়, তখন পাড়ায় পাড়ায় রোল চাউমিনের দোকান। ১৯৮০ সালে সত্যজিৎ রায় শারদীয়া দেশে ‘যত কাণ্ড কাঠমান্ডু’তে মোমোর কথা লিখেছিলেন। লি রোডের ছোট্ট তিব্বতি রেস্তোরাঁ থেকে সেই মোমো বাংলার পাড়ায় পাড়ায় ছড়িয়ে পড়তে একটু সময় নেয়। বাঙালি চপ তেলেভাজার জায়গায় এখন মোমোর ঢল, নানা রূপে জাঁকিয়ে বসেছে বাঙালির রসনায়। খাসির মাংসের ক্রমবর্ধমান দামের চোটে ঘরোয়া নেমন্তন্নে পোলাও–মাংসের বদলে চিলি–চিকেন–ফ্রায়েড রাইসকেও ধীরে ধীরে মেনে নিয়েছে বাঙালি।
নব্বইয়ের দশকের প্রথম ভাগে খোলা বাজারের হাওয়া। দ্রুত লয়ে এগোতে থাকে বাঙালির জীবন— প্রথমে জাতীয় টেলিভিশন, পরে কেবল টিভির বিজ্ঞাপনে নানা রকম খাবারের চমক, সারা পৃথিবীতে Y2K –র কল্যাণে IT সেক্টরের ফুলে ফেঁপে ওঠা, বাঙালির ঝাঁকে ঝাঁকে বিদেশ বা ব্যাঙ্গালোর–যাত্রা চাকরির জন্য, ইমেল–ইন্টারনেটের জনপ্রিয়তায়।
আগে একটা হলিউড ছবির কলকাতায় রিলিজ হতে তিন–চার বছর লেগে যেত। সেসব দিন দ্রুত বদলে গেছে। সিঙ্গল স্ক্রিন হলের জায়গায় এসেছে মাল্টিপ্লেক্স। চিনাবাদাম–পটেটো চিপসের জায়গায় বিরাট চৌকো বাহারি বাক্সে সুইট অ্যান্ড সল্টেড পপকর্ন–ডায়েট কোক, হলিউডের ছবির ইউনিভার্সাল রিলিজ— এসব নিয়ে মল–যুগে প্রবেশ করেছে বাঙালি। আর এর ভেতরেই যাত্রা শুরু ম্যাকডোনাল্ডস–কেএফসির। চট করে হালকা লাঞ্চ, বা কফি–স্ন্যাকস নিয়ে জমিয়ে প্রেম করতে গিয়ে বাঙালি আর পর্দা–ঢাকা কেবিনের খোঁজ করে না।
কলকাতায় বাঙালি খাবারের হাল–হাকিকতও বদলে গেছে। তারকাখচিত হোটেলে বাঙালি ঘরানার খাবার জনপ্রিয় হয়েছে, বিদেশি বা অনাবাসী বাঙালির হাতের নাগালে বাংলায় খাবার নিয়ে এসেছে পিয়ারলেস ইনের আহেলি বা তাজ বেঙ্গলের সোনার গাওঁ। মধ্যবিত্তের নাগালেও কলকাতা জুড়ে ভজহরি মান্না, ওহ ক্যালকাটা’র মতো রেস্তোরাঁ।
আমাদের আগের প্রজন্মের হেঁশেল সামলাতেন আমাদের ঠাকুমা–দিদিমা–জেঠিমা–কাকিমা–মাসিমা–মায়েরা। এখন বাঙালি ছেলে–মেয়েরা কাঁধে কাঁধ মিলিয়ে চাকরি–ব্যবসা করেন, তরিবৎ করে রান্নার সময়ও নেই। সময় থাকলেও তেমনভাবে জানা নেই শুক্তো, পটোলের দোরমা, তেলকই, মুইঠ্যা রান্নার মুন্সিয়ানা। দরকারও হয় না। Flurys-এ ফুল ইংলিশ ব্রেকফাস্ট, ট্যাংরায় চিনে, মোগলাই, জমাটি বাঙালি খাবার। বেরোতে ইচ্ছে করছে না? কুছ পরোয়া নেই। মোবাইলের মুঠোয় ইন্টারনেট, ওয়েবসাইট থেকে App। সুইগি, জোম্যাটো কলকাতা–শহরতলিতে পৌঁছে দিয়ে যাচ্ছে সুক্তো থেকে সুপ্, পটলভাজা থেকে পাস্তা, ধোকা থেকে ধোসা, চাঁপ থেকে চাটনি।
২০২৩ এর জুলাই মাসে লন্ডনের বিসনেস ডিসাইন সেন্টারে আসর বসে ন্যাশানাল জিওগ্রাফিকের ট্রাভেলার্স ফুড ফেস্টিভ্যালের। নানা দেশের খাদ্যসম্ভার দিয়ে সাজানো এই খাদ্যমেলা। একমাত্র বাঙালি খাবারের স্টল Greenoranges এর। কলকাতার তপজয় আর ইন্দ্রাণী নটিংহ্যামে খুলেছে বিরাট খাবারের দোকান। অনলাইন শপও। ব্রিটেনে প্রায় সব বাঙালি খাবার দোকানই চালান বাংলাদেশী অভিবাসীরা। মনে হয় একমাত্র ব্যতিক্রম Greenoranges, এই খাদ্যমেলায় ওঁরা লাইভ কিচেনে করে দিচ্ছেন গরম গরম এগ রোল, গালাউটি কাবাব, ফুচকা আর চাট। লাইন পড়ে যায় শ্বেতাঙ্গ ব্রিটিশদের। এই খাবারগুলো ব্রিটেনের দেশি রেস্তোরাঁয় খুব একটা দেখা যায় না। নতুন খাবার পেয়ে খুব আনন্দ সাহেব–মেমদের।
মেলা শেষের দিকে, বিরাট হল ফাঁকা হয়ে এসেছে। Greenoranges-এর কর্মীরা দোকান গোটানোর দিকে। সামনে এসে দাঁড়ালেন ক্রপ টপ আর মিনি স্কার্ট পরা এক চোখ ধাঁধানো স্বর্ণকেশী সুন্দরী। এক প্লেট গালাউটি কাবাব আর এগ রোল নিলেন, নিয়ে ফাঁকা একটা টেবিলে বসলেন। সেখানে আগে থেকেই এক প্লেট চিপ্স (পটেটো ফ্রাই) রেখে গিয়েছিলেন। পরম তৃপ্তিতে খেতে লাগলেন এগ রোল, কাবাব আর চিপ্স। কলকাতা–উত্তর ভারত–ব্রিটেনের তিনটি জনপ্রিয় খাবার একটা টেবিলে এক হয়ে গেল— ভদ্রমহিলার সারাদিনের ক্লান্তি আর খিদের কাছে। মনে হল, এভাবেই কলকাতার খাবার গ্লোবালাইজড হয়ে উঠছে | সামর্থ বদলায়, সমাজ বদলায়— তার সাথে সামঞ্জস্য রেখে বদলায় স্বাদ…
*ছবি সৌজন্য: লেখক, Maxpixel, Adobe stock, Wikimedia Commons
দু দশকেরও বেশি সময় ধরে ব্রিটেনে প্রবাসী পাঞ্চজন্য পেশায় সাইকিয়াট্রিস্ট। অবসর সময়ে লেখালেখি করতে ভালোবাসেন।
One Response
Daruuuuun khelam। Na na sorry,thuri porlam।tomar sab lekhar motoi much muche, delicious o উপভোগ্য।বুদ্ধিতে ujjwal na na মোড়কে মোরা। বেশ লাগলো ভাইটি।