লকডাউনে নট আউট!

কলকাতার তিন স্টার্ট–আপ রেস্তোরাঁর লকডাউন কিচেন কাহিনি

নভেল করোনাভাইরাস আক্রান্ত বিশ্ব-জোড়া লকডাউনে শামিল ভারতও। ২৩ মার্চ বিকেল চারটেয় লকডাউন শুরু হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে জরুরি পরিষেবা বাদ দিয়ে বন্ধ হয়ে যায় সারা দেশ। ‘স্টে অ্যাট হোম’ হয়ে যায় বেঁচে থাকার অমোঘ মন্ত্র। তার কিছুদিন আগে থেকেই অবশ্য সুরক্ষা ব্যবস্থা হিসেবে কলকাতার বেশিরভাগ রেস্তোরাঁ-ই সিদ্বান্ত নেয় বন্ধ থাকার। তবে কি ভয় নেই পৃথ্বীশ, সুনন্দ বা অমিতের? আছে, কিন্তু তার সঙ্গেই আছে লড়াইয়ের মানসিকতা, অবশ্যই সুরক্ষাবিধি মেনে। 

পি-৪৫২ বি কেয়াতলা রোডে এক চারতলা বাড়ির এক তলায় হল ‘তাক-হেং’ ও ‘ক্যালকাটা স্টোরিজ ক্যাফে অ্যান্ড ডেলি’–র ঠিকানা। দু’টিই পৃথ্বীশ চক্রবর্তীর উদ্যোগ। প্রথম প্রজন্ম রেস্তোরাঁ ব্যবসায়ী পৃথ্বীশ ‘তাক-হেং’ নামক চাইনিজ রেস্তোরাঁটি শুরু করেন ২০১৫ সালে। ২০১৯ সালে তার সঙ্গে যোগ হয় ‘ক্যালকাটা স্টোরিজ ক্যাফে অ্যান্ড ডেলি’, যা প্রধানত কোল্ড কাট বিক্রি করে। দু’টি আউটলেটই অল্প সময়ের মধ্যে বেশ জনপ্রিয়তা পেয়েছে। দক্ষিন কলকাতায় উচ্চমানের চিনে খাবারের বেশ অভাবই ছিল। ‘তাক-হেং’ সে অভাব অচিরেই পূরণ করে। আর নিউ মার্কেটের কাছে অবস্থিত ‘কালমান’ বন্ধ হয়ে যাওয়ার পর, সেই শূন্যস্থান পূরণ করতে পৃথ্বীশ উদ্যোগী হন ‘ক্যালকাটা স্টোরিজ ক্যাফে অ্যান্ড ডেলি’ স্থাপনের, যেখানে হ্যান্ডমেড সসেজ, হ্যাম, বেকনের চাহিদা মেটানো হয় প্রতিনিয়ত।  

লকডাউনের অশনিসংকেত পৃথ্বীশ আন্দাজ করেন বেশ কিছুদিন আগে থেকেই। এবং তৎক্ষণাৎ ব্যবস্থা নেন পরিস্থিতি মোকাবিলার। ২১ মার্চ থেকেই পৃথ্বীশ রেস্তোরাঁ বন্ধ করে খালি হোম ডেলিভারি চালু রাখেন। তার আগেই কর্মচারীদের সঙ্গে খোলাখুলি কথা বলে নেন। বাড়ি ফেরার সুযোগ দেওয়া সত্ত্বেও ১৫ জন স্টাফের কেউই ফিরতে চায়নি। কর্মচারিদের বাড়ি দেশের বিভিন্ন প্রান্তে। সুদূর হরিয়ানা থেকে কাজ করতে আসা লোকও আছে। তাদের সকলের থাকার ব্যবস্থা চারতলায় স্টাফ কোয়ার্টারে করে দেন পৃথ্বীশ। একটিই শর্ত, লকডাউনের নিয়ম মেনে চলতে হবে সকলকে। সবার মাইনে নিয়মিত ব্যাঙ্ক ট্রান্সফার করে দিচ্ছেন পৃথ্বীশ যাতে দেশে তাঁদের পরিবারের লোকজন টাকা তুলে সংসার চালাতে পারেন। পৃথ্বীশ নিজেও সিদ্ধান্ত নেন পুরো লকডাউন পিরিয়ড রেস্তোরাঁ বিল্ডিং-এ ক্যাম্পিং করার। দোতলায় নিজের থাকার জায়গা করে নেন। বাড়িতে স্ত্রী ও মেয়ে মনকে মানিয়ে নেয়, খানিকটা বোধ হয় দুশ্চিন্তা চেপেই। 

বর্তমানে ‘তাক-হেং’-এর মেনু প্রায় ৯৯% শতাংশই উপলব্ধ। কনট্যাক্টলেস ডেলিভারি হচ্ছে সুইগির মাধ্যমে। তেমন দরকার পড়লে পৃথ্বীশ নিজেও গাড়ি চালিয়ে ডেলিভারি করেন। কোল্ড কাটের ডেলিভারি বেশিরভাগই সুইগির নতুন অপশন সুইগি জিনি বা পৃথ্বীশের মাধ্যমে হয়। হরিণঘাটার (পশ্চিমবঙ্গ সরকারের লাইভস্টক উদ্যোগ) সামগ্রীও ক্যালকাটা ডেলি-তে পাওয়া যায়। পেমেন্ট অনলাইনই করা পছন্দ করেন পৃথ্বীশ যাতে একেবারেই টাচলেস ডেলিভারি করা যায়। 

সুরক্ষার জন্য কী কী ব্যবস্থা নিয়েছেন পৃথ্বীশ তাঁর কিচেনে?

“আমরা পুরো কিচেন নিয়মিত স্যানিটাইজ করছি। এছাড়াও কর্মীদের শারীরিক তাপমাত্রা মাপা, ঘন ঘন হাত ধোওয়া, মুখে মাস্ক পরা ও হাতে গ্লাভস পরা এসবই নিয়ম করে পালন হচ্ছে। কিচেন পরিষ্কার রাখার জন্য পুরপুরি এফসিসিআই গাইডলাইন মেনে চলছি” – জানালেন পৃথ্বীশ।  

প্রায় সব রেস্তোরাঁ বন্ধ করার সিদ্ধান্তের সঙ্গে তাল না মিলিয়ে কী করে এই দুঃসাহসিক পদক্ষেপ নিলেন পৃথ্বীশ, তা জানতে চাওয়ায় বললেন, “আমার বাবা আমাকে শিখিয়েছিলেন চ্যালেঞ্জের সম্মুখীন হলে নিজেকে পরিসীমার ঊর্ধ্বে নিয়ে যেতে হবে। এই শিক্ষাই বোধহয় আমাকে শক্ত লড়াই করার মানসিকতা দিয়েছে। আমার সুবিধে ছিল যে রেস্তোরাঁ বিল্ডিংয়ে স্টাফেদের রাখার ব্যবস্থা ছিল। নিজেও রেস্তোরাঁয় থেকে যাওয়ায় স্টাফেদের মনোবল বাড়ানো এবং রেস্তোরাঁ অপারেশন — দু’টিই অনেক সহজ হয়েছে।” তবে চ্যালেঞ্জও প্রচুর। যেহেতু স্পেশালাইজড কুইজিন, অনেক জিনিসই যোগাড় করতে বেশ বেগ পেতে হচ্ছে। দামও বেশি পড়ছে। তা সত্ত্বেও তিনি মেনুতে দামের কোনও পরিবর্তন করেননি। কাস্টমারদের পরিতৃপ্তিই তাঁর কাছে বড় লাভ। বয়স্ক নাগরিক, যাঁরা অনলাইনে অভ্যস্ত নন, তাঁদের জন্য পৃথ্বীশ অল্প জিনিস কিনলেও বাড়ি পৌঁছে দিয়ে এসেছেন।  

লকডাউনই হোক আর কঠিন পরিস্থিতিই হোক, কলকাতার লোক কি বিরিয়ানি ছাড়া থাকতে পারে? আর দক্ষিণ কলকাতায় বিরিয়ানি বলতে ‘হ্যাংলাথেরিয়াম’-এর নাম উঠে আসবেই। সাউথ সিটি মলের কাছে এই রেস্তোরাঁ চালু হয় বছর তিনেক আগে। যদিও টেক অ্যাওয়ে হিসেবে ‘হ্যাংলাথেরিয়াম’-এর পথ চলা শুরু ২০১২ সালে। খাদ্যপ্রেমী স্বামী-স্ত্রী ও এক বন্ধু চাকরির সঙ্গে সঙ্গেই শুরু করেন ছোট্ট একটা ফুড টেক অ্যাওয়ে আউটলেট। উদ্দেশ্য – ভালো খাবার মানুষের কাছে পৌঁছে দেওয়া। নিজেরাই রান্না করতেন। সেই ছোট্ট আউটলেটই আজ ব্র্যান্ড-এ পরিণত হয়েছে। লেক গার্ডেনস ছাড়াও ‘হ্যাংলাথেরিয়াম’-এর আর একটি শাখা আছে গড়িয়ার কামালগাজিতে। সুনন্দ বন্দ্যোপাধ্যায় নামকরা আইটি কোম্পানির অতি উচ্চপদে আসীন। স্ত্রী পিয়ালি ও বন্ধু পুরোপুরিই মনঃসংযোগ করেছেন রেস্তোরাঁয়। নানা রকমের বিরিয়ানি ছাড়াও ‘হ্যাংলাথেরিয়াম’-এর অন্যান্য জনপ্রিয় খাবার হল মাটন হ্যাংলাবাড়ি, চিকেন পসন্দা, আর পুরনো দিল্লির বাটার চিকেন দিল্লি-৬।  তাই ১৩ এপ্রিল, বাংলা নববর্ষের প্রাক্কালে সুনন্দ যখন লেক গার্ডেনস হ্যাংলাথেরিয়াম থেকে হোম ডেলিভারি শুরু করার সিদ্ধান্ত জানান সোশ্যাল মিডিয়ায়, তখন অনেকেই বোধহয় স্বস্তির নিঃশ্বাস ফেলেছিলেন। বর্তমানে সুইগি ও জোমাটো-র মাধ্যমেই ডেলিভারির ব্যবস্থা, দরকার পড়লে একজন ইন-হাউস ডেলিভারি বয়-ও আছেন, তবে তিনি কেবল কাছে পিঠেই খাবার পৌঁছন।

কিচেনে ১১ জন কর্মীর বদলে এখন মাত্র পাঁচজন। তাঁরা হ্যাংলাথেরিয়াম-এর নিজস্ব স্টাফ রুমেই থাকেন। মেনুর সব ডিশ অবশ্য দিতে পারছেন না খদ্দেরদের কারণ কিচেন টিমের কাউকেই বাজার যেতে দেন না সুনন্দ। তাই যা সামগ্রি অনলাইন ডেলিভারি পাওয়া সম্ভব হচ্ছে, তাই রান্না করা হচ্ছে। ফিশ ও মাটন তাই বাদ পড়েছে কিন্তু চিকেন, পনির, ডিম ও নিরামিষ আইটেম সবই মিলছে। সুরক্ষার সব নিয়মকানুনই মেনে চলেছেন কর্মচারীরা। সিসিটিভি-র সাহায্যে সর্বদাই সেদিকে কড়া নজর সুনন্দর! 

অমিত হালদারের ‘কাপ-এ-বং’-এর গল্প অনেককেই অনুপ্রাণিত করে। কর্পোরেট-এ ভালো চাকরি করা অমিত আচমকাই চাকরি হারান রিসেশনে। বাড়িতে মেয়ে ও অসুস্থ স্ত্রী। যাদবপুর বিশ্ববিদ্যালয়ের কাছে ফুটপাথে ছোট্ট ঝুপড়ি খাবারের দোকান খোলেন। ঝুপড়িতেই বারবিকিউ মিট ও অন্যান্য অসাধারণ খাবার নিজে হাতে বানাতেন অমিত। দোকান-বাজার করা, রান্না করা সবই ঠেকে শেখা। কিন্তু খাবারের গুণে ও অমিতের আতিথেয়তায় অচিরেই বিশ্ববিদ্যালয়ের ছেলেমেয়েদের প্রিয় হয়ে যায় ঝুপড়ি দোকান। ২০১৮ সালে সেপ্টেম্বর মাসে কালিকাপুরে অভিষিক্তার পাশেই ছোট্ট ক্যাফে খোলেন অমিত। নাম দেন ‘কাপ-এ-বং।’ একাই চালাতেন প্রথমে। চিলি পর্ক, দার্জিলিং মিট প্ল্যাটার ইত্যাদি খাবার অত্যন্ত জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। ভিড় সামলাতে ক্রমে কর্মী রাখতে শুরু করেন। মেয়েদেরই তিনি কাজের সুযোগ দিতে পছন্দ করেন। কিন্তু লকডাউনে আবার একা হয়ে যান অমিত। মহিলা কর্মীদের ঝুঁকি বাড়াতে চাননি। তাই তাঁদের বাড়ি ফিরে যেতে বলেন। 

লকডাউন শুরু হওয়ার পাঁচ দিনের মধ্যেই ডেলিভারি চালু করেন অমিত। মেনু-র সবই মিলছে এবং তিনি একা হাতেই তৈরি করছেন খাবার। অবশ্যই সুরক্ষাবিধি মেনে। ডেলিভারি হচ্ছে সুইগির মাধ্যমে সকাল থেকে সন্ধ্যে পর্যন্ত। অনেক চ্যালেঞ্জেরই মুখোমুখি হতে হচ্ছে অমিতকে। বাজারে অনেক জিনিসই পাওয়া যাচ্ছে না। খাবারেরও চাহিদা কম। খদ্দের যাঁরা দূর থেকে আসতেন, তাঁরা আসতে পারছেন না। আর সুইগির পরিসীমার মধ্যে না-থাকায় অনলাইন অর্ডারও দিতে পারছেন না। তবুও অমিত দাঁতে দাঁত চেপে যুদ্ধ চালিয়ে যাচ্ছেন। আশায় আছেন, অবস্থার উন্নতি হবে।

কিন্তু এই চরম অর্থনৈতিক দুরবস্থার মধ্যে রেস্তোরাঁ ব্যবসার ভবিষ্যৎ নিয়ে কী ভাবছেন পৃথ্বীশ, সুনন্দ, অমিত? আগামী কতদিনে মানুষের মন থেকে ভয় একেবারে মুছে যাবে? অথবা করোনার মত ভয়ঙ্কর ভাইরাস একেবারে বিলুপ্ত হবে? পৃথ্বীশ মনে করেন, সবার জন্যই কোভিড-১৯ একটা বড় শিক্ষা, যে হঠাৎ করে এ রকম অভূতপূর্ব বিপদের সম্মুখীন হতে পারে গোটা পৃথিবী। তবে তিনি এও মনে করেন যে শীঘ্রই পরিস্থিতি মোকাবিলার ব্যবস্থা নেওয়া হবে সব দেশে। পর্যাপ্ত পরিমাণে চিকিৎসা ব্যবস্থা তৈরি হলে ভাইরাসের মোকাবিলা অনেকটাই সহজ হবে। তবে এটা পৃথ্বীশও মানেন যে আগামী দিনে মানুষ হোম ডেলিভারিতেই বেশি আগ্রহী হবে। সুনন্দও মনে করেন, লকডাউন পরবর্তী সময়ে ক্লাউড কিচেনেই জোর বেশি থাকবে। মিড লেভেল ডাইন-ইন রেস্তোরাঁর সংখ্যা ধীরে ধীরে কমতে থাকবে। গ্রাহকদের বিশ্বাস ফেরাতে পুরো ইন্ডাস্ট্রিতেই বেশ কিছু পরিবর্তন করতে হবে। সঙ্গে সঙ্গে মার্কেটিং স্ট্র্যাটেজিরও কিছু বদল আনা দরকার হতে পারে। তবে অমিতের একটা আশঙ্কাও রয়েছে যে বেশিদিন এই ভাবে টানা সত্যিই হয়তো মুশকিল হবে তাঁর মতো কম পুঁজির রেস্তোরাঁ মালিকদের পক্ষে। অবস্থার দ্রুত উন্নতি না হলে হয়তো তাঁকে চাকরির সন্ধানে বেরতে হবে আবারও! 

সারা বিশ্বেই নানা ভবিষ্যৎবাণী ও আলোচনা চলছে খাদ্য ও পানীয় শিল্পের উপর করোনা কতটা পরিবর্তন আনবে, সে ব্যাপারে। তবে তার মধ্যেই থেমে না-থাকা এই সব রেস্তোরাঁর মানুষের কাছে ভালো খাবার পৌঁছে দেওয়ার এই প্রচেষ্টা সত্যিই প্রশংসনীয়। অনেকেই আছেন যারা প্রতিনিয়ত তিনবেলা রান্না করতে পারছেন না বা একা বাড়ি থেকে কাজ করছেন। তাঁদের জন্য ফুড ডেলিভারি নিশ্চয়ই অত্যন্ত জরুরি পরিষেবা। অন্যদেরও সংসারের সব কাজ সামলে রোজকার রান্নার ভার নেওয়া কঠিন। তাই খাবার ডেলিভারি অনেকের মুখেই হাসি আনতে বাধ্য। পৃথ্বীশ, সুনন্দ, অমিতরা যা সম্ভব করে দেখিয়েছেন, ধীরে ধীরে অন্যান্য অভিজ্ঞ রেস্তোরাঁও সেই পথ বেছে নিচ্ছে। খুলছে অনেক দরজাই ডেলিভারির জন্য। ফেসবুকে জনপ্রিয় ফুড-গ্রুপ ‘দ্য ক্যালকাটা পর্ক অ্যাডিকটস’-এর সভাপতি অয়ন ঘোষ ও তাঁর পরিবার ইতিমধ্যেই ‘তাক-হেং’ ও ‘কাপ-এ-বং’ থেকে খাবার আনিয়েছেন। তাঁর কথায় “স্বাদ পরিবর্তন ছাড়াও আমরা চেয়েছিলাম স্থানীয় রেস্তোরাঁ ব্যবসায়ীদের উৎসাহ দিতে এবং ওঁদের কাজে সাহায্য করতে।” আইটি কোম্পানির ব্যস্ত কর্মী মেঘনা কপুরও জানান যে এই ডেলিভারি চালু থাকায় অনেকদিন বাদে তিনি পরিতৃপ্তি করে খেয়েছেন। তার পাশাপাশি ধন্যবাদ জানান তাঁদের, যাঁরা রেস্তোরাঁর রান্নাঘর খুলে রেখে খাবার ডেলিভারি চালু রেখেছেন সাধারণ মানুষের অসুবিধের কথা ভেবে।