দিনেন্দ্রনাথ ঠাকুর শুঁটকি মাছ ভালবাসতেন। লীলা মজুমদারও। শেষেরজন স্মৃতিকথার এক জায়গায় লিখেছেন, “আমাদের দেখেই দিনদা বললেন তেজ (তেজেশচন্দ্র সেন) তোদের জন্য একটা আশ্চর্য জিনিস রাঁধছে। রান্নাঘরের কাছে গিয়ে দুর্গন্ধে টিঁকতে পারি না।” দিনেন্দ্রনাথ ঠাকুর কবিতা লিখতেন। তার চেয়ে বড় পরিচয়, তিনি ছিলেন সঙ্গীতসাধক। তার চেয়েও বড় পরিচয়, গণিতজ্ঞ দিনেন্দ্রনাথ দর্শনচর্চায় মৌলিক ভাবনার স্বাক্ষর রেখেছেন। তিন খণ্ডে লেখা ‘তত্ত্ববিদ্যা’, ‘অদ্বৈত মতের সমালোচনা’, আর্যধর্ম ও বৌদ্ধধর্মের ঘাত-প্রতিঘাত’, ‘ব্রহ্মজ্ঞান ও ব্রহ্মসাধনা’ ইত্যাদি বই দিনেন্দ্রনাথের মৌলিক চিন্তাকে তুলে ধরে। রবীন্দ্রনাথের অগ্রজ দ্বিজেন্দ্রনাথের পৌত্র দিনু ঠাকুরকে রবীন্দ্রনাথ ‘বড়োদাদা’ বলে ডাকতেন। এ হেন দিনু ঠাকুর শুঁটকি মাছ ভালবাসতেন, ভোজন-দার্শনিকদের মধ্যে তা নিয়ে কৌতূহল জাগা স্বাভাবিক।যে কোনও প্রকার শুকনো মাছই হল শুঁটকি। ছবি সৌজন্য – wahedsujan.comশুঁটকি কী? শুঁটকি হল শুকনো মাছ বা ড্রায়েড ফিশ।মাছকে শুকনো করে সংরক্ষণ, বহু প্রাচীন প্রথা। ঠিক কবে থেকে এই নিয়ম চালু হয়, কেউ বলতে পারে না। টাটকা মাছ বেশি দিন রাখা সম্ভব হয় না। সেকালে ফ্রিজ বা অন্যান্য জিনিসপত্র ছিল না। তাই লোকজনেরা বেশি মাছ পেলে মাছের শরীর থেকে অন্ত্র ও জল বের করে দিয়ে নুন সহযোগে রোদে শুকিয়ে নিত। এমন অবস্থায় শুকনো মাছ বা শুঁটকি দু’বছর পর্যন্ত থাকে। নানা রকম মাছের শুঁটকি হয়— ইলিশ থেকে কুচো চিংড়ি। তবে অনেকেই গন্ধের জন্য শুঁটকি খেতে চান না। তাঁদের কাছে শুঁটকির গন্ধ হল পচা দুর্গন্ধ। কিন্তু মজার কথা হল, শুঁটকি-প্রিয়রা গন্ধের কারণেই শুঁটকিকে ভালবাসেন।অনেকে বলেন শুঁটকি নাকি শরীরের জন্য দারুণ উপকারী! ছবি সৌজন্য – quora.comআবার এটাও জানা যায় যে, শুঁটকিতে তাজা মাছের চেয়ে খাদ্যগুণ থাকে অনেক বেশি। শুঁটকি, শুকটি, শুঁকটা নানা নামে ডাকা হয় শুকনো বা শুষ্ক মাছকে। শুষ্ক আদা বা শুষ্ক আমকে যেমন আদার শুঁট বা আমের শুঁট বলে তেমনি শুঁটকিকে ‘মাছের শুঁট’ও অনেকে বলে থাকেন। এখান থেকেই ‘সুঁটকো’ নামক আদর/গালি এসেছে। যার অর্থ হল– শীর্ণ, রোগা, শুষ্কদেহ। সধবার একাদশী-তে আছে, “এমন সোমত্তো মাগ ফেলে সুঁটকো মাগীকে নিয়ে থাকে।” অমৃতগ্রন্থাবলীতে শুঁটকির কথা আছে, তেমনি বাইবেলেও আছে শুকনো মৎস্যের কথা। ম্যাথিউ ৭/১০-এ রয়েছে, শুঁটকি দেখতে সাপের চামড়ার মতো। ইসলাম ধর্মে শুঁটকি খাওয়াকে মাকরুহ বলা হয়। হারাম এবং হালালের মধ্যবর্তী হল মাকরুহ। যদি মাছের অন্ত্র ইত্যাদি বাদ দিয়ে শুঁটকি তৈরি করা হয়, তাহলে তা হল হালাল, নচেৎ হারাম। (হারাম হল নিষিদ্ধ আর হালাল হল বিধিসম্মত)। বাংলাদেশে কোটালীপাড়ার বিখ্যাত শুঁটকী বাজার। এখানকার মাছ বিদেশে রফতানি হয়। ছবি সৌজন্য – kalerkontho.comশান্তিনিকেতনে এমনিতে ছিল নানা রকম বিধিনিষেধ। তবে শুঁটকি খাওয়া নিয়ে বোধহয় ছিল না। দিনু ঠাকুর তেজুবাবুর রান্না করা শুঁটকি মাছ খাওয়ালেন লীলাদেবীদের। লীলা মজুমদার বলছেন, “মাগো, তেজুবাবু শুঁটকি রাঁধছেন। যদ্দুর মনে পড়ে উনি শ্রীহট্টের ছেলে। আমাদের প্রতিক্রিয়া দেখে দিনদা চটে কাঁই। ভালো জিনিস ভালো লাগবে কেন? রাঁধলে মোটেই গন্ধ থাকে না। ইত্যাদি কত কী বললেন! খেতে বসে আমরা শুটকি মাছ ভাত চাপা দিয়ে লুকোই, আর দিনদা নিজে পায়েস খাবার পরেও আর এক গ্রাস শুঁটকি খেয়ে মুখশুদ্ধি করলেন।”বাংলাদেশের বিখ্যাত রান্না চ্যাপা শুঁটকির ভুনা ভর্তা। ছবি সৌজন্য – youtube.comশুঁটকি নিয়ে বহু জায়গায় একটা নাক-সিঁটকোনো ব্যাপার রয়েছে। বাড়ির মহিলারা বহু সময় পুরুষদের চোখের আড়ালে শুঁটকি কিনে লুকিয়ে রাখেন। তার কারণ বোধ হয়, এটি এক কালে গরিব অন্ত্যজ শ্রেণির মানুষরা খেতেন। উত্তরপূর্ব ভারতে শুঁটকির রমরমা খুব। ইম্ফলের এম্মা বাজারে একটি গোটা চত্বর রয়েছে শুঁটকির জন্য। প্রতিবেশি মায়ানমার ও বাংলাদেশে এর দারুণ কদর। পশ্চিমবঙ্গের হাওড়া (উলুবেড়িয়া অঞ্চল), মেদিনীপুর (দিঘা প্রভৃতি এলাকা), দুই চব্বিশ পরগণা শুঁটকির জন্য বিখ্যাত। মেদিনীপুরের কিছু উপকুলবর্তী এলাকায় গেলে ঘ্রাণেন্দ্রিয় বলে দেবে, সেখানে কী পরিমাণ মাছ শুকনো হয়। শুঁটকি শিল্পে প্রচুর মানুষ কাজ করেন। সারা দিনে মজুরদের বেতন তিন থেকে চারশো টাকা। পার্ট টাইম কাজও অনেকে করেন।কাঁচকি মাছের শুঁটকি ভর্তা। ছবি সৌজন্য – pinterest.comশান্তিনিকেতনে বহু গুণধর মানুষের মধ্যে তেজেশচন্দ্র সেন ছিলেন অন্যতম। থাকতেন উপাসনা মন্দিরের পূর্বদিকে তালধ্বজে। তিনি ছিলেন প্রকৃতিপাঠের শিক্ষক। প্রথাগত ডিগ্রি না থাকলেও এই মানুষটিকে ‘উদ্ভিদবিদ’ বলে ডাকা যায়। তিনি শুঁটকি মাছ রাঁধতে পারতেন ভালো। আদতে সিলেটি এই মানুষটির বানানো শুঁটকি ভর্তা এত ভাল লাগে দার্শনিক দিনু ঠাকুরের, যে তিনি শেষ পাতে মিষ্টি খেয়েও শুঁটকি দিয়ে নিজেকে শুদ্ধ করতেন। শেষ পাতে মিষ্টি খাওয়ার যে ঐতিহ্যময় প্রথা, তাকে শুঁটকি দিয়ে ভেঙে দেওয়া একটা নিঃশব্দ বিপ্লব ছিল বৈকি। রবীন্দ্রনাথকে ঘিরে যে অদ্ভুত এক পূর্বপক্ষ-বলয় তৈরি হয়েছিল, তার বিরুদ্ধে দার্শনিক দীনেন্দ্রনাথের সিদ্ধান্তী প্রতিক্রিয়া। ‘দীনেন্দ্রনাথ’ বানান কেটে ‘দিনেন্দ্রনাথ’ করেছিলেন দাদু রবি। রবীন্দ্রনাথ ছিলেন আশ্রমের কর্তা ও ভর্তা।
ভর্তা কেন? বলি তবে।
‘ভর্তা’ শব্দটির সঙ্গে আমরা সকলেই কমবশি পরিচিত। এর অর্থ হল ধারক বা পোষক। মনু বলছেন, পতি বা স্বামী। এর ধাতু ‘ভৃ’-এর মানে ভরণপোষণ। কিন্তু আলু ভর্তা, বেগুন ভর্তা, শুঁটকি ভর্তায় অর্থটি ঠিকমতো লাগছে না। আলু বা বেগুনভর্তার ক্ষেত্রে ভর্তার অর্থ হল দলাইমলাই। সেদ্ধ করে কিংবা পুড়িয়ে নানা মশলা দিয়ে দলাইমলাই করে ভর্তা করা হয়। যিনি পুড়িয়ে বা সেদ্ধ করে দলাইমলাইপূর্বক তা করেন তাকেও কি ভর্তা বলব? স্বামী বা পতিকেও কি তাই করা হয়? নাকি স্বামী বা পতিই তাই করে থাকেন? পাঁচমিশালি শুঁটকির ভর্তা। ছবি সৌজন্য – youtube.comদিনেন্দ্রনাথ ঠাকুর, তেজেশ সেন ছাড়াও আশ্রমের আর একজন মানুষ খুব ভালবাসতেন শুঁটকি। তাঁর নাম চিত্তরঞ্জন দেব। তিনিও শ্রীহট্টের মানুষ ছিলেন। গবেষক চিত্তরঞ্জন দেব ‘রবীন্দ্রতত্ত্বাচার্য’ উপাধি পেয়েছিলেন। রবীন্দ্র সদন (এখনকার রবীন্দ্র ভবন)-এ চাকরি করতেন তিনি। রবীন্দ্রনাথ তাঁকে চাকরির নিয়োগপত্র দিয়েছিলেন একটি পোস্টকার্ডে। হেমেন্দ্রনাথ দাশগুপ্ত খাদ্যরসিক চিত্তরঞ্জন সম্পর্কে এক জায়গায় লিখছেন, যৌবনকালে খুব পরিতৃপ্তির সঙ্গে পেট ভরে পোলাও, মাংস ইত্যাদিতে উদর পূর্ণ করেও স্বচ্ছন্দে দুই সের রসগোল্লার পর… তিনি একবাটি পায়েস খেয়েও মুখশুদ্ধি করতেন শুঁটকি মাছ খেয়ে। তত্ত্বাচার্য চিত্তরঞ্জন এবং ‘তত্ত্ববিদ্যা’-রচয়িতা দিনু ঠাকুরের মধ্যে এই ব্যাপারে বেশ দারুণ মিল আছে। শুধু পূর্ববঙ্গ নয়, এ দেশীয়দের মধ্যেও শুঁটকি খাওয়ার প্রচলন যথেষ্ট পরিমাণে রয়েছে।বাংলাদেশ ও ভারতে শুঁটকি ভর্তা বেশ জনপ্রিয় খাবার। সাধারণত তেল, পেঁয়াজ, লঙ্কা ও নুন দিয়ে ভর্তা করা হয়। ইচ্ছে করলে ধনেপাতা, পাহাড়ি নুন সঙ্গে দেওয়া যেতে পারে। চাপিলা, রূপচাঁদা, টাকি, লইট্যা ইত্যাদির শুঁটকি সহজলভ্য এবং দামেও কম। কলকাতার বৈঠকখানা বাজারে শুঁটকির বড় বাজার আছে। অনলাইনেও ভাল শুঁটকি পাওয়া যায়।
কী কী লাগবে শুঁটকি ভর্তা করতে গেলে?লইট্যা শুঁটকি (যে কোনও শুঁটকি নিতে পারেন)— কুচো দেড় কাপ পেঁয়াজ কুচি — এক কাপ হলুদ গুঁড়ো— এক চা চামচকাঁচা লঙ্কা— চারটে, কুচনোতেল— ৫০ গ্রামনুন পছন্দমতোশুকনো লঙ্কা— দু’টোজিরে ভাজা গুঁড়ো — এক চা চামচপেঁয়াজ রিং — দু’টো মাঝারি মাপের পেঁয়াজের
শুঁটকিভক্ত দার্শনিক দিনেন্দ্রনাথ, তত্ত্বাচার্য চিত্তরঞ্জন বা উদ্ভিদবিদ তেজেশচন্দ্রের মতো মানুষ শান্তিনিকেতনে বেশ কম ছিল। ১৯০৮ সালে যখন দিনেন্দ্রনাথ শান্তিনিকেতনে আসেন তখন তাঁর বয়স মাত্র ২৬ বছর। সেবাকার্য ছিল তাঁর ব্রত। কোনও বেতন তিনি আশ্রম থেকে নিতেন না। তাহলে চলবে কী করে? দিনু ঠাকুরের পিতামহ দ্বিজেন্দ্রনাথ অর্থাৎ রবীন্দ্রনাথের বড়োভাই পিতা মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথের জমিদারির অংশ নেননি। পিতা দ্বীপেন্দ্রনাথ ছিলেন মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথের শান্তিনিকেতন ট্রাস্টের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ সদস্য। দিনু ঠাকুর এক সময় বিলেতে যান আইন পড়তে, কিন্তু আদ্যোপান্ত দার্শনিক-সঙ্গীতকারের পক্ষে তা সফল হয়নি। শান্তিনিকেতনের আশ্রমে বেতন নেন না। কী করে চলবে তাঁর? দিনু ঠাকুর জোড়াসাঁকোর বাড়িতে তাঁর অংশ রবীন্দ্রপুত্র রথীন্দ্রনাথ ঠাকুরকে বিক্রি করলেন চল্লিশ হাজার টাকায়। অতিরিক্ত হল, দিনু ঠাকুরকে থাকার জন্য দেওয়া হবে ‘সুরপুরী’। ঠিক হল, দশ হাজার টাকা এখন দেওয়া হবে দিনুবাবুকে, বাকি ত্রিশ হাজার কিস্তিতে কিস্তিতে। কিন্তু সেই টাকা পেতে মাথার ঘাম পায়ে পড়ল, কিস্তি আর মিটল না।শুঁটকির সবচেয়ে জনপ্রিয় ও সহজলভ্য পদ লইট্যা শুঁটকি ভর্তা। ছবি সৌজন্য – youtube.com নিঃসন্তান দিনু ঠাকুর ও তাঁর স্ত্রী কমল বউঠান তাতে ক্ষুব্ধ হলেন। ওদিকে স্থূল বপুকায় দিনু ঠাকুরের শ্বাসের ব্যামো। হাওয়া বদল করতে বাইরে যেতে হয়। তাতে টাকা লাগে। দার্জিলিং যাবেন বলে তিনি রথীন্দ্রনাথের কাছে কিস্তির টাকা চাইলেন। রথীন্দ্রনাথ দিলেন না বা দিতে পারলেন না। অত্যন্ত আহত হয়ে শান্তিনিকেতন ছেড়ে দিনেন্দ্রনাথ চলে এলেন জোড়াসাঁকোয়। থাকবেন কোথায়? নিজের বাড়ির অংশ তো বেচেছেন, যার পুরো টাকা আজও পাননি। নিজের বাড়িতেই ঘর ভাড়া নিয়ে বাস করতে লাগলেন সস্ত্রীক দিনু ঠাকুর। ওদিকে রথীবাবু শান্তিনেকতন থেকে প্রস্তাব পাঠালেন, আশ্রমে ফিরে আসুন, তাঁরা নিয়মিত মাসোহারা দেবেন। সংবেদনশীল দিনেন্দ্রনাথের কাছে এই প্রস্তাব অত্যন্ত স্পর্ধামূলক বলে মনে হল। রবীন্দ্রনাথ এই দ্বন্দ্ব মেটাতে উদ্যোগী হননি। তিনি এসব জানতেন না বলে মনে হয় না। তিনিই ছিলেন আশ্রমের কর্তা এবং ভর্তা।কীভাবে বানাবেন দিনেন্দ্রনাথের শুঁটকি ভর্তা?প্রথমে শুঁটকি মাছ ছোট ছোট করে কেটে নিয়ে গরম জলে ফেলে ভাল করে ধুয়ে নিন। লইট্যা না নিয়ে অন্য মাছ নিলে গায়ের আঁশ পরিষ্কার করে নিন। এইবার হলুদ ও নুন দিয়ে শুঁটকি সেদ্ধ করুন। জল ফেলে দিয়ে শুঁটকি পিষে নিন— শিলে বা ব্লেন্ডারে। কড়াইতে তেল গরম করে শুকনো লঙ্কা লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলে পেঁয়াজ-রসুন-কাঁচা লঙ্কা দিয়ে বাঘার করে তাতে পিষ্ট শুঁটকি দিন। ভাল করে কষুন। লাগলে আরও নুন দিন। জিরে ভাজার গুঁড়ো মেশান। নামানোর সময় পেঁয়াজের রিং ও শুকনো লঙ্কা ভাজা সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
পোষণ ও রক্ষণ যিনি করেন তিনিই ভর্তা। যে কর্তা পোষণ করেন কিন্তু রক্ষা করেন না, তিনি ‘পেষণ করেন’ এই কথা বলা যায়। আর যে কর্তা পোষণ, রক্ষণ কোনওটাই করেন না, তাঁকে পেষণকর্তা নামক ‘ভর্তা’ বলতে হয়। ‘ভর্তা’-র এ হেন প্রায়োগিক লক্ষণ দেখেই বোধ হয় কথ্য ভাষায় ভর্তা (যেমন, শুঁটকি ভর্তা) কথাটি চালু হয়েছে। Lexical definition always depends on convention.
শামিম আহমেদ বাংলা সাহিত্যের এক পরিচিত নাম। লেখালেখি ছাড়াও পেশাগতভাবে তিনি অধ্যাপনার সঙ্গে যুক্ত। সাত আসমান, মহাভারতে যৌনতা, ফেয়ারলনে মধুবালা, ওঁর কিছু জনপ্রিয় বই। ভালোবাসেন রান্না করতে এবং ইতিহাসের অলিগলিতে ঘুরে বেড়াতে।
উফফ সলিড লেখা। একদিন শুটকি খাওয়াবো তোমায়।