সন্ধ্যেবেলায় গা ধুয়ে, কালো কার দিয়ে চুলে বিনুনি করে, কপালের টিপটা পরে, মা বসল সেলাই মেশিন নিয়ে। আর কদিন পর পয়লা বৈশাখ। ঠাকুমা, বড়ো জেঠু, মেজপিসি সবাই টাকা দিয়েছিল, তা জমিয়ে চৈত্র সেলে অনেকগুলো ছিট কেনা হয়েছে। নিজের হাতে মেয়ের জন্যে জামা তৈরি হবে। সেই জামায় থাকবে সুতো দিয়ে নকশা, রঙিন প্রজাপতি, কিম্বা ডানা মেলবে পাখি। পয়লা বৈশাখ, সেই জামা পরেই শুরু হবে নতুন বছর…
নতুন বছর, প্রথম দিন, বাবার হাত ধরে বাড়ির থেকে দশ পা দূরে পিছনের বাজারে শচীনকাকুর দোকানে হালখাতার নেমন্তন্ন। দোকানের সামনে আম্রপল্লব দিয়ে সাজানো, সিঁদুর লাগানো। দোকানের সামনে মঙ্গলঘট। নজরটা থাকত এবারে প্যাকেটে কী থাকবে? শচীনকাকুর দোকানের পর বেণীকাকু আর সন্তোষজেঠুর দোকান। ফিরে এসে আরো মজা, বৈশাখ শুরু মানেই তো আমাদের ঠাকুরপুজোর মাস, আমাদের রবিঠাকুর পুজো। সেদিন থেকে শুরু রবীন্দ্রজয়ন্তীর রিহার্সাল। অবধারিত উদ্বোধনী সঙ্গীত: এসো হে বৈশাখ, এসো এসো…।
প্রায় সব দেশে সব সংস্কৃতিতেই জীর্ণ পুরাতন সরিয়ে ফেলে নতুনকে, নতুন বছরকে আহ্বান করার রীতি আছে, আচার আচরণ ভিন্ন হলেও। টেনিসন যেমন বলেছেন:
‘রিং আউট দা ওল্ড, রিং ইন দা নিউ
রিং হ্যাপি বেলস অ্যাক্রস দা স্নো,
দা ইয়ার ইস গোয়িং…’
আমাদের ঠাকুরও বলে উঠলেন, ‘বৎসরের আবর্জনা, দুর হয়ে যাক/ এসো হে বৈশাখ…’ অমনি পুরনো শালপাতাগুলো সরিয়ে, লালচে সবুজ কচি পাতাগুলোও হওয়ায় মাথা দুলিয়ে উঠল। শালফুলের গন্ধে তখন প্রকৃতি মাতাল। পয়লা বৈশাখ মানে যেমন নববর্ষ, হালখাতা, নতুন জামা, মিষ্টিমুখ, তেমনি কালবৈশাখীর সন্ধ্যা, লোডশেডিংয়ের রাত, হাতপাখা, হ্যারিকেনের আলোর দিন গোনা শুরু। আর একগাদা পোস্টকার্ড আর ইনল্যান্ড লেটার। নববর্ষের চিঠিরা উড়ে যেত ডানা মেলে, কোথায়, কতও দূরে, “বড়দের প্রণাম, আর ছোটদের ভালোবাসা” জানিয়ে, কিম্বা হয়তো এক টুকরো প্রেমও!
ও হ্যাঁ, যেটা বলতে ভুলে গেছি, মধ্যবিত্ত জীবনে পয়লা বৈশাখের ছোটবেলার সবচেয়ে বড় আনন্দ ছিল সেদিনের দুপুরের খাবার। রোজকার ডালভাত ছেড়ে সেদিন থাকত একদম আলাদা পদ। নিজের বাড়িতে চোদ্দো পদ না হলেও বা কী, পাশের চিত্রাকাকি, আর ব্যানার্জি কাকিমার দেওয়াগুলোও যোগ হত তো! ঘটি-বাঙাল সব মিলে স্মৃতি রোমন্থনে যা যা খাবার মনে পড়ল, এবং এখন যা যা ভালোলাগার খাবার, তাই আজ বানিয়ে ফেলি। সব রান্নার ইতিহাস বা গল্প মা-কাকিমাদের কাছে পাইনি, যেগুলোর কথা বা গল্প তখন বা পরে জেনেছি, জানাচ্ছি…
প্রথম পাতে: পুরভরা লাউপাতা ভাজা
লাগবে:
কচি লাউ পাতা ৪-৫ টা
সর্ষেবাটা, পোস্তবাটা দুই মিলে ৫ চামচ (প্রতি পাতায় এক চামচ হিসেবে) একটু নুনচিনিলঙ্কাবাটা দিয়ে মাখা
আর বেসন, চাল গুঁড়ো, নুন, লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে মেশানো একটা না-ঘন না-পাতলা ব্যাটার
পদ্ধতি:
কচি লাউপাতা খুব ভালো করে ধুয়ে (যাতে পয়লাতেই পেট খারাপ না হয় আর কি) তার ভিতরে এক চামচ পুর ভরে পানের মতো মুড়ে ব্যাটার ডুবিয়ে গরম তেলে ভেজে নেওয়া। শীতকালে, কাঁকরোলের ভিতর এই পুর ভরে একইভাবে ভেজে খাওয়াত, পাশের বাঙাল বাড়ির কাকিমা, মনে পড়ল।
পরের পদ: মুগ বাহারি
লাগবে:
সোনামুগ ডাল ছোট এক বাটি,
উচ্ছে গোলগোল করে কাটা দুটো
জিরে আর তেজপাতা ফোড়নের জন্যে
আদাবাটা এক ছোট চামচ
জিরেবাটা এক ছোট চামচ
নুন, মিষ্টি, হলুদ সবটা স্বাদ আর দৃষ্টি মতন
আর অবশ্যই দুটো শুকনোলঙ্কা
পদ্ধতি:
উচ্ছে বা নিমপাতা এই সময় উপকারী বলে এই উপায়ে মা উচ্ছে খাওয়াত। আসলে ছোটবেলায় তেতো যতটা বাজে লাগত, বুড়োবয়সে কি জানি কী করে সেই তেতো অমৃত হয়ে গেল। যাইহোক। উচ্ছে ভেজে রেখে দিতে হবে। আর গরম তেলে, জিরে, লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে, আদাজিরেবাটা, নুন হলুদ দিয়ে কষে, সেদ্ধ মুগডাল (না-ঘন না-পাতলা) দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে, শেষের দিকে উচ্ছে ভাজা মিশিয়ে নামিয়ে নেওয়া। ওহ নামানোর আগে একটু ঘি ছড়িয়ে কিন্তু…
এরপর আসবে: কাঁচকলার কোর্মা
একদম ছোটবেলায় মাংস খেতে খুব ভালোবাসতাম। তো রোজ মাংস আর কই হয়! বায়না করলে মা কাঁচকলার ঝোল থেকে কলাটা হাতে ধরিয়ে ভুলিয়ে রাখত। পরের দিকে, এটাকেই মা মাংসের কোর্মার মতো অপূর্ব রান্না করে দিত।
লাগবে:
কাঁচকলা দুটো। (খোসা ছাড়িয়ে গোল গোল চাকতির মতো কাটা, হয় সঙ্গে সঙ্গে ভেজে নিতে হবে নুন হলুদ মাখিয়ে, নইলে হলুদ জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। নইলে একদম কালো হয়ে যায়, আয়রন আছে তো!)
ফোড়নের জন্যে জিরে একচামচ
টক দই, এক কাপ
আদারসুনবাটা একচামচ
এক টেবিলচামচ পোস্তবাটা
আমন্ডবাটা এক টেবিলচামচ (না দিলেও হয়)
জয়িত্রী জায়ফলগুঁড়ো, আধচামচ
ঘি কিম্বা সাদা তেল
গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য
নুন, মিষ্টি আর লঙ্কাগুঁড়ো স্বাদমতো
পদ্ধতি:
কাঁচকলা নুন হলুদ মাখিয়ে ভেজে তুলে রাখতে হবে। তারপর ঘি গরম করে তাতে গোটা গরমমশলা আর জিরে ফোড়ন দিয়ে, আদারসুনবাটা, লঙ্কা আর হলুদগুঁড়ো কষে, আবার দই দিয়ে কষে, শেষে অল্প জলে পোস্ত আর আমন্ডবাটা গুলে দিয়ে, ফুটে গেলে কাঁচকলা দিয়ে আবার ফুটিয়ে ঘি আর জয়িত্রী জায়ফলগুঁড়ো দিয়ে গরম গরম নামিয়েই খাওয়া। নুন মিষ্টিটা স্বাদমতো, আর কষার সময় জলের ছিটে দেওয়া মাস্ট!
এরপর গরম সাদা ভাতে: কিমা ভাপা
লাগবে:
চিকেন কিমা ২০০ গ্রাম
দুটো মাঝারি পেঁয়াজ কুচি
আদারসুনবাটা এক চামচ
নুন আর চিনি স্বাদমতো
লঙ্কাবাটা এক চামচ
সর্ষের তেল বড়ো দু’তিন চামচ
সর্ষেবাটা বড়ো দেড়চামচ
নারকেলবাটা আধবাটি বা আধকাপ
আর ধনেপাতা কুচি দু’চামচ
মোড়ানোর জন্যে কলাপাতা (কাঁচা কলাপাতা একটু সেঁকে নিতে হয়, জানো তো? নইলে ছিঁড়ে যায়)
সবটা ভালো করে মেখে নিয়ে কলাপাতায় মুড়ে, ৬-৭ মিনিট ভাপিয়ে নিলেই রেডি। একদম আমার মতো শর্টকাট প্রিয়দের জন্যে লোভনীয় রান্না! গরম গরম ভাত আর এইটে, ব্যাস!
আরও এক আমিষবাহার: গোয়ালন্দ স্টিমার কারি/ গোয়ালন্দ মুরগির ঝোল
এইটে নিয়ে আলাদাই গল্প লেখা যায় যদিও, এত নামডাক এ রান্নার। তাও একসঙ্গেই দিলাম।
সৈয়দ মুজতবা আলীর মতো ভোজনরসিক মানুষের লেখার দৌলতে এ রান্না তুমুল জনপ্রিয়। যেখানে তিনি বিক্রমপুরের মহিলাদের হাতে নানান মুরগি রান্না খেয়েও সেই গোটা স্টিমার জুড়ে মাঝিমাল্লাদের রান্না করা মাংসের গন্ধের জন্যে ব্যাকুল। আরো নানান সাহিত্যে এই রান্নার উল্লেখ পাওয়া যায়। এর স্বাদ গন্ধ আর বর্ণ এতটাই অকপট আর অকৃত্রিম, যে মনে লেগে থাকবে স্বাদ।
লাগবে:
মুরগি ৫০০ গ্রাম
পেঁয়াজ তিনটে, ঝালমুড়িতে দেবার মতো কুচি করে কাটা
রসুন একটা গোটা, ছাড়িয়ে কুচি করা
এক ইঞ্চি আদা, সেটাও ওই পেঁয়াজের মতো কুচি করা
কাঁচালঙ্কা, ৩-৪টে কুচি করা
আর শুকনোলঙ্কা দু’তিনটে, কুচি করা
পারলে আদারসুন আর শুকনোলঙ্কা একটু শিলনোড়ায় থেঁতো করা
হলুদ এক চামচ
সর্ষের তেল ৬ টেবিল চামচ মাখার সময় আর কড়ায় দেবার সময় ৩-৪ চামচ
আর সব শেষে যেটা ছাড়া টেস্টটাই আসে না, তা হল, কুচো চিংড়ি ১০০ গ্রাম খোসা আর শিরা ছাড়িয়ে, ওই নোড়া দিয়ে থেঁতো করে নেওয়া। বা ছুরি দিয়ে মিহি কুচি করা।
পদ্ধতি:
সবকিছু দিয়ে মাংস মাখিয়ে দু’ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে। তারপর কড়ায় তেল দিয়ে গরম তেলে ওই মাখানো মাংসটা দিয়ে ভালো করে তিন চার মিনিট কষে, ঢিমে আঁচে একদম চাপা দিয়ে রেখে দিতে হবে ২০-২৫ মিনিট, বাষ্প অবধি বেরতে দিলে চলবে না কিন্তু। তারপর ঢাকা খুলে নরম আর গরম মাংস গরম গরম ভাতের সাথে খাওয়া। লাল পাতলা তেল ভাষা ঝোল আর মাংস কিন্তু রুটি পরোটা দিয়ে নয়, মাঝিমাল্লাদের এই রান্না শুধু সাদা ভাতের পাতেই জমে!
পরের পদ: রাজ ঠাকুরের কষা হাঁড়ি
আগের মুরগির ঝোলটি একদম সাদামাটা অথচ অতুলনীয়। এবারের মটন কিন্তু একটু রাজকীয়…
লাগবে:
এক কিলো কচি পাঁঠার মাংস
৫০০ পেঁয়াজ লম্বা কুচি করা
দু’চামচ আদাবাটা
দু’চামচ রসুনবাটা
টক দই ৫০ গ্রাম
কাজুবাটা প্রায় দেড়শো গ্রাম
গোলমরিচ আর তেজপাতা ফোড়নের জন্যে
দু’তিনটে শুকনোলঙ্কা
ঘি দু’তিন বড়ো চামচ
গরমমশলা শেষে ফোড়ন দেবার জন্যে
সর্ষের তেল এক কাপ
পদ্ধতি:
সর্ষের তেল গরম করে তাতে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিয়ে লালচে করে ভেজে নাও। তারপর তাতে আদারসুনবাটা দিয়ে কষে, দই আর কাজুবাটা দিয়ে কষে নিতে হবে, তারপর তাতে মাংসটা দিয়ে কষতে থাকতে হবে। ইতিমধ্যে, অন্য কড়ায় ঘি গরম করে তাতে গোলমরিচ আর শুকনোলঙ্কা ফোড়ন দিয়ে সেটা মাংসের কড়ায় ঢেলে মিশিয়ে দিতে হবে। ব্যাস, তারপর নুন মিষ্টি দিয়ে আস্তে আস্তে ঢিমে আঁচে কষতে হবে। মাংস সুন্দর সেদ্ধ হলে নামিয়ে ঘি গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে, শুকনোলঙ্কা দিয়ে পরিবেশন…
ভাতের পাতে: আম দিয়ে খাস পোলাও
কাঁচা আমের সিজন, তায় নববর্ষ! স্পেশাল ভাত বলব না, তাও কি হয়? তাই দারুণ স্বাদের এই পদটি বানিয়ে দেখুন!
লাগবে:
বাসমতি চাল একবাটি প্রায় সেদ্ধ করে রাখা
কাঁচা আম কোরানো ৩-৪ চামচ
সর্ষে এক চামচ ফোড়নের জন্যে
কারিপাতা কয়েকটা ফোড়নের জন্যে
বাদাম ছোট আধবাটি ভাজা
কাবলি ছোলা ভেজানো সেদ্ধ করে ভাজা আধবাটি
আদা কুচি এক চামচ
হলুদ আধ চামচ
নারকেলকোরা ছোট একবাটি
লেবুর রস এক বড়ো চামচ
সাদা তেল
পদ্ধতি:
তিন বড়ো চামচ সাদা তেল কড়ায় দিয়ে, সর্ষে কারিপাতা ফোড়ন দিয়ে, বাদামভাজা, ছোলাভাজা দিয়ে নেড়ে, নারকেল কোরা মিশিয়ে, তাতে লঙ্কাকুচি আদাকুচি, হলুদ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে, কাঁচা আম কোরানো আর তিন চামচ চিনি নেড়ে নিতে হবে। তারপর তাতে ৮০% সেদ্ধ বাসমতি চাল আর নুন দিয়ে নেড়ে, একটু নরম আঁচে রেখে, নামানোর আগে লেবুর রস দিয়ে তারপর সার্ভ করা। টক-নোনতা-মিষ্টি সব মিলে অসাধারণ টেস্ট এই পোলাওয়ের…
মধুরেন সমাপয়েৎ: মিষ্টি পাতুরি
লাগবে:
নারকেল কোরা এককাপ বেটে নিতে হবে
গোবিন্দভোগ চাল ভিজিয়ে বাটা আধকাপ
গুড় আধ কাপ
গন্ধরাজ লেবুর খোসা গ্রেট করা দু’চামচ
ঘি দুই চামচ
ঘি ছাড়া বাকি সব মেখে কলাপাতা হালকা গরম করে তাতে ভরে, সেটা তাওয়ায় ঘি গরম করে ঢিমে আঁচে এপিঠ ওপিঠ করে ৬-৭ মিনিট ধরে ভাজা… ব্যাস রেডি।
সব তো হল, টমেটোর চাটনি কিন্তু ভুললে হবে না। সঙ্গে একটু আম আদা গ্রেট করে মিশিয়ে দিও। দুরন্ত লাগবে। আর খাওয়ার শেষে, হজমের জন্যে দই লস্যি, এতে একটু কচি ডাবের সাঁস দিলে একদম প্রাণ জুড়িয়ে যাবেই…
আমার কাজ শেষ। যাবার আগে বলি, আজ পয়লা বৈশাখের আনন্দের ওপর খানিক বাণিজ্যিক মোড়ক লেগেছে, প্রাচুর্যের ও ভিড়ের। তার সঙ্গে পা মিলিয়েই বেশ কয়েক পদের হদিশ দিলাম। তারপর তো নিজের পছন্দ, চোদ্দো পদ আর হইচই হোক বা একটি পদের একলা বৈশাখ… মনে আছে তো? ছোটবেলায় শেখা কথা? প্রথম দিনটা আনন্দে কাটলে সারা বছর ভালো যাবে।
অতএব, মনের আনন্দ যেন একটুও কম না পড়ে…..শুভ নববর্ষ!
*সমস্ত রান্না ও ছবি সৌজন্য: লেখক
শ্রুতি অনেকদিন ধরে চক ডাস্টার নিয়ে স্কুলের ব্ল্যাকবোর্ডে ফিজিক্স লিখতেই স্বচ্ছন্দ। সামান্য ও এত ক্ষুদ্র মানুষ, যে জীবনেও কখন হাইজে়নবার্গস আনসার্টেনটি প্রিন্সিপল কাজে লেগে গেছে অজান্তে। বর্ধমানে থাকার অবস্থানটি এতটাই সুনিশ্চিত, যে পিএইচডি উত্তর, উচ্চশিক্ষার মোমেন্টাম সম্পূর্ণ অনিশ্চিত। হাজার মানুষের সঙ্গে কথা বলা শেষ হলেও বাকি থাকে নিশ্চিন্তে আকাশ নদী পাখি আর প্রজাপতির গল্প শোনা।
তা , দিদি , এবারের মতো মার্জনা চাইছি। আগামী বছর ( যদি করোনা করুনাময় জীবনে প্রবেশ না করেন ) নিচচয় পদ গুলো রান্না করে খেতে হবে।
সন্তোষ বাবু, তার চেয়ে বরং আসুন প্রতিদিনই নতুন করে বাঁচি, সেই চেষ্টায় নতুন বছরের শুরুতেই না হয় খাবার বানিয়ে, জানান দেখি কেমন লাগলো…